淡く、透明な出汁が、地元野菜と響き合う。
黒姫で出合った小さな季節料理の店は、
美味という言葉の本質を改めて問いかけた。

野尻湖にほど近い黒姫に、ぜひ訪れて欲しい小さな料理屋がある。
長野の知人から聞いたそんな話を頼りに、私は車を走らせていた。
長野市街から北へ20kmほど。決して便利な場所ではないが、私の気持ちは高まる。一度の食事のために、道をたどる。それがなんとも贅沢な時間の使い方だと思ったのだ。

空は暗くなり、大粒の雪が舞っていた。
街を離れるごとに雪の存在感が強くなる。その無垢な美しさに、改めて雪国の生活を思う。

到着した『温石』は、雪の中、静かに佇んでいた。 物言わぬ建物が“静かに佇む”のは当然ではあるが、その飾り気のない佇まいが、私に静けさを連想させたのだろう。

引き戸を開くと、路地が伸びていた。
その先は、靴を脱いで上がる。茶室のような雰囲気だが、コの字型のカウンターだ。隅々まで美意識が行き届いたような、素晴らしい空間だ。

席につくと、湯呑が出された。中は白湯だった。雪道で冷えた体が内臓から温まる。ここで、このタイミングで出されるものは、白湯が最上であると思えた。ただ一杯の白湯を口にしただけで、私はすでにこの店の虜になっていた。

予約不要のうどん、または要予約のうどんと料理のコースがある。前日に予約をしていた私は、季節の野菜料理2種とうどん、季節の甘味のコースが愉しめるというコースだ。コースでもうどんは、おすまし、粕味噌、カレーから選ぶことができる。私は粕味噌を注文した。

女将が厨房に戻ると、店内は静寂に包まれた。
話をするのも憚られるような静けさだった。
注文を取りに来た女将はいたって自然体で、何も気取っているわけではない。
ただこの美意識が詰め込まれたような空間に身を置くと、この空気感と一体化して心静かに待つことが礼儀だと思えたのだ。

美術館にいるような、少し背筋の伸びる静寂だ。扉の向こうの厨房から、調理の音が届く。意識を向けてみると、卵を割る音が聞こえた。
隣客が注文していた卵とじうどんの調理だろう。カッカッカッ、とボウルで卵をかき混ぜる音。静寂の中でそれは、神聖な儀式のようにさえ聞こえた。

カッカッカッカッカッカッ……

「ずいぶんと長くかき混ぜるものだな」

そう思ってからも音は、さらにしばらく続いた。

やがて一品ずつ料理が供される。
ネギと大根の茶碗蒸し、3種の豆を添えた野菜の揚げ物、そしてうどん。提供までやや時間がかかるが、先程の卵の音を聞いていれば、それは当然だ。ひとつひとつの作業をあれほど丁寧に行っているのだ。ここでは料理を待つ時間さえも、心と向き合うような心地よい空白だった。

料理は、どれも素晴らしかった。出汁は淡いがしっかりと芯があり、香りが立つ。そして地物産であろう野菜の味の濃さ。それぞれの野菜がはっきりと、自らの味を主張する。

「そういえばニンジンってこういう味だったな」

日常の中で当たり前に消費している食事。だがここの料理には、食べることの意味を改めて問いかけるような、静かな迫力があった。

そしてうどんは、モチモチだ。口に入れて噛むと、かすかに歯を押し返し、砕ける。その不思議な食感を愉しんでいると、後から小麦の香りがふわりとやってくる。きっとこの段階に来るまで、何度も試作を経たのだろう。ただ弾力があるだけではない。出汁とのバランス、咀嚼の感覚、後味、香り。すべてが計算され尽くされた完成度だ。

豪華な食材でも、派手な盛り付けでもない。
だが、贅沢だ。
心を込めて、手間暇をかけて、地元の素材を調理する。その真摯な料理こそ、何よりのご馳走なのだと実感した。

食事を終える頃、店主が顔を見せた。
須藤剛さんというその店主は、その料理から想像した通りの、物静かな人物だった。だが少し話をするうちに、その心の内にある真っ直ぐな強さも見えてきた。

須藤さんは、言った。

「自分なりの、本質を追求したい」

それは土地の食材を見極め、その味わいを際立てる出汁を引くという終わりなき道。
日本料理ではなく、うどんの看板を掲げるのは、受け継がれる料理の心を広く体験してもらうため。蕎麦の産地・長野で地元産の小麦を活かす目的もある。
虚飾ではなく、本質で勝負する。その明確な指針が、料理にも、店作りにもはっきりと表れていた。

須藤さんの目標は、この店からほど近い森の中に、宿を兼ねた料理屋をつくること。その目標を前提に、松本市で開いていた店を閉め、この地に移ってきたのだという。
まだ森は木々に囲まれた状態。だが自らの手で切り開き、少しずつ実現に向けて動き出している。特別に案内してもらったその森をともに歩きながら、この場所にできるであろう須藤さんの新たな店を思う。
それはまるでこの森の中に昔からあったかのような、自然体で静かで、そして美しき美意識の詰まった場所になるのだろう。